至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。

　　琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。

　　对于葡萄酒的酿法有，

　　中葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。

　　自然发酵法：

　　葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。唐代苏敬的《新修本草》云："凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。

　　元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。

　　翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。

　　垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。

　　数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。

　　酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。

　　甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。

　　纵教典却鹔鹴裘，不将一斗博凉州。

　　加曲发酵法：酿酒时必须加入酒曲，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：“酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。”

　　然后是制作米酒的步骤。

　　第一步，准备糯米五斤半。

　　第二步，加适量水。

　　第三步，淘洗一次。

　　第四步，滤干水分。

　　第五步，加入水浸泡，水量是糯米的两倍，浸泡两三个时辰左右。

　　第六步，在快泡好糯米时，提前10分钟左右，准备好蒸子(用木桶蒸子，铁蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度，就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米，很重要，因水沸腾会翻滚，如无足够间隔，水会沸腾在饭上，使底部饭沾水变得太软，煮熟程度和软硬会不均匀，和上层饭不同。

　　第七步，浸泡好的糯米滤干水分。

　　第八步，加入上汽的铁蒸子中，铺平，均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖，蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热，米饭。

　　第九步，时间到，揭开盖，尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久，刚熟即可。

　　第十步，再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。

　　第十一步，准备大容量的一口锅，用来拌糯米饭。

　　第十二步，将蒸好的糯米饭，放入大容器中，放置三五分钟左右稍降温。

　　第十三步，与此同时准备酒曲子一个。

　　第十四步，用手捏散成粉末。

　　第十五步，准备清水将近两升左右。

　　第十六步，先总共用升左右水，边均匀泼水于表面。

　　第十七步，边用手翻散糯米饭，重复两三次泼水，翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手，但不会很烫或难受，即可。

　　第十八步，在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低，不烫手难受，但还是有较温热的温度)。

　　第十九步，用手花一分钟左右和匀。

　　第二十步，事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可，只是陶罐更好)，洗净，擦干内外水分。

　　第二十一步，将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大，还是较温热，如果温度变化较大，说明你动作太慢，拌酒曲粉末太久了，夏季入罐温度可略低影响不大)。

　　第二十二步，用手一把一把的捧入，更方便快捷。

　　第二十三步，铺平，稍微按紧

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