人厨房内的调味品差不多。

　　“脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”，脍在宋代非常流行，苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊，则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

　　难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

　　让吃货得选择困难症的宋朝美食

　　清人临摹宋人的《卖浆图》，几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

　　饮料

　　今人在大快朵颐的时候，喜欢喝点饮料。宋人也是这样。《清明上河图》中，在“久住王员外家”旅店门前，有一个撑大遮阳伞的小摊，挂着一块木牌子，上写“香饮子”。“香饮子”是什么？就是饮料。

　　宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于今日的广式凉茶，宋末笔记《事林广记》收录了几种“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香倍矣。若以汤泡之，则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。李清照写过一首很是伤感的《摊破浣溪沙》词：“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉，木犀花。”说的是，她晚年身体多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。还有一种竹叶熟水，据说很可口：“新安郡界中，自有一种竹，叶稍大于常竹，枝茎细，高者尺许，土人以作熟水，极香美可喜。”[（宋）朱弁：《曲洧旧闻》]

　　《事林广记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方，有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法，通常是先将花果盐腌，晒干，烘焙，碾成细粉，然后装入器皿密封储存；招待客人时，再取出若干冲泡成饮料，有点像今日的速溶咖啡。而且“凡四时之内所开之花，嗅之香、尝之甘者，皆可依法为之”。宋人几乎家家户户都要准备饮料，以招待客人。按朱彧《萍洲可谈》的说法：“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。”家中来了客人，要先敬茶；送客时，再端上饮料。

　　宋人既以喝饮料为时尚，那市场上当然也有各色饮料出售。《东京梦华录》说，六月时节，汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛”。当然，那时候也不必担心有城管来踢摊、赶人。《武林旧事》也记录了杭州市肆摆卖的各种凉水：“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”《梦粱录》也记载，杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类”。

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